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做拔丝菜的关键：一是炸料，二是炒糖。
含澱粉质的山药、土豆等可直接版炸；水分大的苹果、香蕉和肉品等权要挂糊炸。炸时火不宜太旺，以炸成金黄色为好。
炒糖大多用油炒。方法是先将油烧热，再放入白糖（50克白糖加15克油），用温火将糖熔化，用勺慢慢搅动，看糖炒到浅黄色，水分蒸发，出现所泡，糖的颜色也随之加深，糖汁翻起小白泡时，便立即撤火，放入炸料，快速翻动，便糖汁均匀裹在炸料上，起作用热食用，能抽出又细又长的透明细丝。吃时要準备一碗凉开水，夹住炸料蘸一下水吃，味道午甜可口。
热心网友的回答：
用水,小火熬不容易糊锅。
熬白砂糖，火候是主要的，锅是次要的。用小火 较厚的铁锅熬製好些。这样，火的热能传导稍慢，升温不至于很 突然 便于把握，不易糊了。而薄的锅，热得快凉的也快，不适合熬製白砂糖。比如做拔丝类的菜品。要稍微厚一点的锅子，温度变化比较好控制，不容易糊锅。葡萄糖与白砂糖哪个不易受潮？葡萄糖更不易受潮。因为在20...
糖色糊了是没有补救措施的，为避免苦味加重马上加点水，或在烹调的时候加点姜片和醋或者料酒，有助于盖住苦味，但是效果都不显着。最好可以用清水把外层糖色煮掉，重新加工。炒糖色要注意一定是热锅凉油，用小火熬製融化，不然很容易炒糊发苦。炒糖色怕麻烦，可以用成品的色宝糖色，纯冰糖熬製。糖色炒糊了怎么去苦 上面几...
水和糖的比例是 做法是 水烧开 放入糖 小火熬 气泡先大后小 再变小 等糖变成鸡血红 接近紫色就好了 这时多少放点温水。熬糖色主料 冰糖300克。调料 水250克，植物油20克。步骤 1.炒锅加入植物油和冰糖 事先敲碎 中火翻炒。2.炒至冰糖完全溶化，颜色变深时转小火。3.糖浆颜色越来越深，变成棕红...
