黄土地心语的回答：
一、影响发酵的因素
在泡菜的发酵过程中，最主要的还是乳酸菌发酵，同时也伴随着微弱的洒精发酵、醋酸发酵等，最后的结果便是生成种酯，使泡菜具有某种独特的风味。当乳酸含量达到一定浓度后，泡菜才能才时间储存。这里要告诉大家，影响泡菜发酵的因素除了盐水的浓度外，还有：
1. 厌氧条件：蔬菜必须在厌氧条件下，由乳酸菌发酵产生乳酸，同时抑制住微生物的活动，这样才能製成泡菜。因此，我们製作泡菜必需先控制好乳酸发酵程度。
2. 溶液ph值和原料含糖量：溶液的ph值应当在3.0~4.4範围内，而原料的含糖量最低为3%，这样才可能促进乳酸菌发酵，同时抑制霉菌和酵母的生长繁殖。
3. 发酵温度：乳酸菌在26~36度之间时，生长较活跃。
当气温较高时，盐分相对容易渗进原料，泡菜成熟也要快些，反之则慢。夏季一般5~7天便可结束髮酵期，冬季则需1~14天。
️製作泡菜的发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制异种微生物的滋生。当乳酸积累达到一定浓度后，又会抑制
热心网友的回答：
a先是种间竞争，后是种内斗争
热心网友的回答：
抑制异种微生物自然是种间斗争，抑制同种自然是种内斗争，故选a
蕉岭农业的回答：
b先是种内互助，后是种内竞争
淡紫熊的回答：
a 第一问是乳酸菌和其他菌的 第二问是乳酸菌内部的
东城如年的回答：
我也选a 可是我的一套习题上竟然是 ：种内互助 种间竞争，种内斗争 三个答案 真**
️泡菜乳酸菌发酵的题，求高手！！
热心网友的回答：
首先是种内互助，和种间斗争，因为乳酸菌一起产生很多乳酸能够抑制其他菌生长，那么所有的养分就归乳酸菌所有了，其他的菌被消灭的过程就是种间斗争。乳酸菌间协作抑制了其他菌，就是种内合作。
当乳酸过多的时候，抑制乳酸菌的生长，其实是他们在用自己的代谢产物尝试抑制自己同类的生长，也就是说这个时候到了与同类争夺养分的时候了。所以叫种内斗争。
希望对你有帮助~欢迎追问~
️生物题:製作泡菜鹹而不酸，最有可能原因。答案是，盐过多，抑制乳酸菌发酵。我怎么觉得答案是错的。。有
醉后不流觞的回答：
乳酸菌属于原核生物，其营养方式为异养厌氧型，在製作泡菜时乳酸菌将泡菜中的营养物质分解产生乳酸。但当泡菜中的盐分含量过高时，就回导致乳酸菌体外渗透压升高，导致乳酸菌失水，生物活性降低，分解代谢缓慢，最终使做出的泡菜鹹而不酸。日常生活中腌製的腊肉可以放那么长时间也是同样的道理，盐可以使细胞失水，甚至杀死细菌，从而使腊肉保持长时间不腐。
纯手打，望採纳。
热心网友的回答：
鹹而不酸，那肯定盐没少放了。
不酸，就表示乳酸菌厌氧发酵太弱，没有酸产出。
而厌氧发酵弱 的原因 却 未必是 盐过多。
厌氧发酵对氧分压、有害物质等都很敏感。比如你泡菜製作工艺有问题，没有形成厌氧环境，或者被汙染了杂菌与有益菌产生拮抗，或者原材料被真菌、放线菌汙染，残留了抗菌物质，抑制了有益菌的生长代谢。
但是注意看题干：最有可能的原因---------那就应该是盐放多了。
高盐不是仅仅抑制其厌氧发酵，而是全面的抑制其生理生化代谢。高盐可以使蛋白质四级结构发生变化，渗透压改变 等等等等非常複杂的一系列变化。总之表现出的是全面的抑制。
厌氧发酵也是其厌氧呼吸所产生效应的应用层面的称谓。你
热心网友的回答：
两个可能
1.盐过多，抑制乳酸菌发酵而且鹹味压抑酸味。
2.没密封好，氧气抑制乳酸菌发酵。
️製作泡菜时的乳酸菌**于**
赵鑫鑫的回答：
製作泡菜时的乳酸菌**原料本身。
泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，製成一种带酸味的腌製品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。
泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。
泡菜中也存在着生物胺。泡菜中主要存在的生物胺有酪胺、组胺、腐胺、尸胺、苯乙胺、色胺、精胺和亚精胺。泡菜发酵过程涉及的微生物如肠桿菌科细菌、假单胞菌属、霉菌及乳酸菌等均有产生生物胺的报道。
但採取乳酸菌接种发酵、增加食盐用量等措施能降低发酵蔬菜中生物胺的积累。
乳酸菌的作用
1．防治有些人种普遍患有的乳糖不耐症（喝鲜奶时出现的腹胀、腹泻等症状）。
2．促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，产生维生素b族等大量有益物质。
3．增加肠道有益菌群，改善人体胃肠道功能，恢复人体肠道内菌群平衡，形成抗菌生物屏障，维护人体健康。
4、抑制腐败菌的繁殖，消解腐败菌产生的毒素，清除肠道垃圾。
5．抑制胆固醇吸收，降血脂、降血压作用。
6．免疫调节作用，增强人体免疫力和抵抗力。
7．抗肿瘤、预防癌症作用。
8．提高sod酶活力，消除人体自由基，具抗衰老、延年益寿作用。
9．有效预防女性泌尿生殖系统细菌感染。
热心网友的回答：
存在于植物中的乳酸菌，自然界中，特别是青绿植物叶茎上都存在有乳酸菌，製作泡菜时造成厌氧环境，它就会佔优势，并抑制其他杂菌产生
热心网友的回答：
不用特意新增，在自然界中广泛分布，只要提供厌氧环境能生存的主要就是乳
酸菌。但是泡菜的风味肯定与乳酸菌的种类有关了，要是自己在家做最好还是买点专业的菌种，或者乾脆把你喜欢吃的泡菜汤加到发酵罈子里一些可能会有用哦！
唐律华的回答：
最终的**还是原料。经过多种蔬菜多轮泡製后，乳酸菌种类和数量都有有所增加，泡菜的味道也会变好。
️请教，做泡菜既然需要乳酸菌，可不可以加点做酸奶的菌种？
热心网友的回答：
不可以。
泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是捲心菜、大白菜、红萝蔔、白萝蔔、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用。
泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，製成一种带酸味的腌製品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。
龙皮盾闯天涯的回答：
最近我也在琢磨这个课题，近期打算尝试一下。考虑到酸奶用的乳酸菌是经过优化选种的，针对乳品的发酵效果好，但是针对泡菜是不是能有效果不好说。虽然都是乳酸菌，但是实际上的菌种是不同的，但是我估计只要不变质，应该吃不死人。
并且，相对于乳用乳酸菌，腌製泡菜的环境为高盐环境与酸奶的高糖（或者无糖无盐）环境非常不同，希望不会让酸奶菌失活。
一个快乐的人的的回答：
泡菜坛中自然生成，盐水中可加一些白酒和红糖，三两足以
24995零零零的回答：
不一样的。你可以试着用别的方法。
首先是种内互助，和种间斗争，因为乳酸菌一起产生很多乳酸能够抑制其他菌生长，那么所有的养分就归乳酸菌所有了，其他的菌被消灭的过程就是种间斗争。乳酸菌间协作抑制了其他菌，就是种内合作。当乳酸过多的时候，抑制乳酸菌的生长，其实是他们在用自己的代谢产物尝试抑制自己同类的生长，也就是说这个时候到了与同类争夺养...
泡菜发酵原理是 发酵液中的酵母菌，乳酸菌，醋酸菌，青霉菌等各种菌种的发酵作用下形成。具体检视生物选修一。嫌气状态就是无氧环境 前期一般是有氧发酵。扩增菌体。后期是无氧发酵。基本是产酸的。泡菜製作的微生物原理？15 主回答 泡菜製作过程的发酵主要是乳酸菌进行的无氧发酵。补充回答 製作泡菜时，泡菜水中含...
嗯,但是想发酵好了比较难,储存好也很难.你先去买个泡菜专用罈子吧,然后发资讯问我.如何自己製作泡菜水?準备材料 泡菜罐 花椒 盐 青椒 生姜 冰糖 1 在冷水里放入一些花椒，适量的盐，稍微搅拌一下，然后把水烧开。盐比平时做菜时多放一点，感觉很鹹即止。花椒放大约30到60粒左右。2 待花椒水完全冷却后...
