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四川泡菜的製作方法 四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，製作方便、快捷、廉价，何不自己动手腌一罈呢？ 製作方法十分简单，介绍如下： 所需材料：
泡菜罈子一个（上边有沿，可装水，罈子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。 具体制作方法如下：
一、培养泡菜发酵菌 （1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在罈子容量的10%-20%左右，不要太多。 盐比平时做菜时多放一点，感觉很鹹即止。
花椒放大约20到30粒左右，儘量多放些，那样可以泡出很香的菜。 （2）待水完全冷却后，灌入罈子内，然后加一两高粱酒（大罈子可以适当多加）。 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的，酒也是经常要新增的。
（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持罈子内一直有，它们有提味的作用。 2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。
如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了! （4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。 泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。
泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。 注意事项：
罈子内壁必须洗乾净，然后把生水擦乾，或乾脆用开水烫一下也行。 绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾乾，绝对不能带生水。
为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
二、泡製 先加入大料、冰糖适量。 （1）常用泡菜原料：萝蔔，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。
注意：胡萝蔔和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起罈子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。（2）蔬菜洗乾净后，切成大块或条（不要太小），晾乾水分。
（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。 （4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会鹹，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。
每次加入新菜后，根据不同的菜，泡製时间不一样，最长时间一週。
三、食用 （1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。 （2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。
口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。 （3）可以拌着吃。因为泡菜较鹹，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。
四、原汁的维护 每泡製3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。 用过的原汁可反覆使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意罈子上沿的水不要乾了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。 用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
特别提醒：
一、罈子一定要密封，最好选用土烧製的带沿口的那种。罈子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到罈子里。
二、罈子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个罈子里的菜会腐烂。 最后祝大家身体健康，用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道。 检视原帖》
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