热心网友的回答：
凉拌菜 。
材料原料：黄瓜、胡萝蔔、香菜、蒜、姜、干辣椒配料：盐、鸡精、味极鲜、醋、香油、花生油
做法1：分别将胡萝蔔、黄瓜、蒜、姜洗净切丝2：将香菜洗净切段，干辣椒切小段
3：用花生油炝切好的干辣椒
我採用的方法是先把底锅的水分靠干，然后放入干辣椒闻到些许辣味儿后再倒入适量的花生油，稍稍炝一回即可4：将切好的胡萝蔔丝、黄瓜丝、蒜丝、姜丝、香菜段放在大碗内加盐、鸡精、吸极鲜、醋、香油拌匀
5：再把调好的所有材料倒入锅内，拌匀即可
️麻辣凉拌菜的配方
手机使用者的回答：
用料bai：
香油适量；du生抽1勺；香菜zhi半勺；dao蒜末1勺；醋回2勺；糖半答勺；辣椒油适量； 葱末半勺；色拉油适量。
做法如下：
1、蒜末切好，结合以往经验，蒜末比蒜泥香；
2、锅里烧烫的色拉油泼在蒜末上；
3、依次加入1勺生抽、2勺醋、半勺香油、半勺白糖；
4、加入适量辣椒油；
5、加入半勺葱末；
6、全部搅拌，有白芝麻再加点白芝麻，炒熟的即可。
手机使用者的回答：
楼主﹑你好！ 麻辣味﹑属川菜系！ 拌麻辣味用料:
盐﹑味精﹑鸡精﹑花椒油﹑胡辣专椒面﹑白属沙糖﹑胡椒粉﹑蒜末﹑生抽﹑把味调好即可。 可以用于﹑海带﹑豆腐皮﹑龙鬚菜﹑豆腐乾﹑猪头肉﹑牛肉﹑凉鸡﹑鸭﹑冷锅鱼﹑土豆丝﹑茄子﹑等。
️麻辣凉拌菜配方调料
堕落天使的我的回答：
凉拌菜 。
材料原料：黄瓜、胡萝蔔、香菜、蒜、姜、干辣椒配料：盐、鸡精
回、味极鲜、醋、香油、花生答油
做法1：分别将胡萝蔔、黄瓜、蒜、姜洗净切丝2：将香菜洗净切段，干辣椒切小段
3：用花生油炝切好的干辣椒
我採用的方法是先把底锅的水分靠干，然后放入干辣椒闻到些许辣味儿后再倒入适量的花生油，稍稍炝一回即可4：将切好的胡萝蔔丝、黄瓜丝、蒜丝、姜丝、香菜段放在大碗内加盐、鸡精、吸极鲜、醋、香油拌匀
5：再把调好的所有材料倒入锅内，拌匀即可
开贤锁汝的回答：
盐、味精、鸡精、鹹酱油、蒜末、花椒麵、辣椒油、白沙糖少许、香菜，根据以上麻辣配方调配，绝对好吃……
️寻求麻辣凉拌菜的製作方法
千叶爵士的回答：
酱油、香醋、鸡精、香油、花椒粉、姜汁、油辣子，凉拌汁少不了醋、蒜头等,既可使食味鲜美开胃,又具杀菌功效。
关于熟油辣子
川菜里很多冷盘都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，就成了能否做出一品上好冷盘的关键。在四川，有家就有油辣子，但是，真正达到了色彩红亮、辣而不燥、香气醇和绵长的却很少。炼製红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒、川西坝子上的二荆条、渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘乾，捣成辣椒麵子，这样的辣椒麵，有朝天椒的红润、二荆条的香冽、小米椒的辣劲，入眼亮，入鼻香，入口之后，辣味才会层层叠叠；最后的炼製，更要一分细腻和巧思，大致的方法是：
按菜油五成，辣椒麵一成的分量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后捞出不用，等到油温降至五成，再倒入捣细的三种辣椒麵，还需加入少许紫草、草果，细细搅匀。
如果油温不够，再用微火加热，其间，要用铲子不停地搅动，让温油慢慢浸烫出辣椒和香料的味与色来，待到色泽红透、椒香扑鼻之时，将炼製红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油，香味还不够浓烈，也可根据需要，在炼製过程中，加入八角、豆蔻之类。如何取捨，要看炼製的红油作何所用，如是做冷盘的佐料，太重的香料气息，反而会掩去菜餚的本味。
还有一种炼製红油的方法，更有家常和乡土的风味。主料是新鲜的红辣椒，最好也是前面提过的三种辣椒按比例配置。鲜红辣椒去蒂洗净，晾乾水气，剁成椒茸，然后按4∶1的比例，加入干辣椒麵搅匀。
再按辣椒一成、菜油两成的比例单独炼製菜油，当菜油已有七八成油温时，把锅端离火口，放入葱头、姜块、花椒炸香，去其生油味后，也把这些香料捞出不用。等到油温降至六成左右，将油缓缓倾入盛有椒茸的盆中，入油时，需用手勺让油和椒茸调和均匀，在浸泡一夜以后，潷出红油，剩下的辣椒茸可盛瓶备作碟料所用。这样炼出的红油，色泽红豔，香辣诱人，而且，辣味醇和深厚，特殊的鲜辣椒气息，更能使所做冷盘保持色形的鲜灵。
我见过很多人拌菜，油辣子面盖了一层，吃在嘴里，椒面渣子塞齿贴舌，即使味道可许，口中终是不爽，想来就是不会这样炼製红油之故。
️如何调製冷盘的麻辣味
这厮的回答：
因饮食习惯的差异，各地冷盘有不同的特色，但冷盘的麻辣味调製，主要有以下四种方式，重庆巴爷将为你一一介绍。
一、麻辣味汁液的调製
用于拌制冷盘的麻辣味汁，也可用于蘸碟，它通常是用精盐、红油辣椒、白糖、酱油、花椒粉、花椒油、味精、香油、葱花等调製而成的。其中酱油定位提鲜，精盐辅助酱油定味，白糖和味减燥，香油、葱花可辅助增香，还可加入豆豉、熟芝麻、油酥花生末、香菜末、芹菜末和味，使味具有层次感，在鹹鲜有味的基础上重用红油辣椒、花椒粉、花椒油，使麻辣味突出。这类麻辣味汁的代表菜有麻辣拌鸡、麻辣兔丁、麻辣萝蔔丝、麻辣黄瓜等。
如今，坊间还流行一些麻辣味的调法，是以小米椒圈（粒）代替红油辣椒，以鲜青花椒油（或鲜青花椒）代替花椒油、花椒粉调味，突出的是鲜麻鲜辣风味。除了麻辣味汁外，不得不提的是麻辣味酱的调製，它是在油酥豆瓣酱或辣椒酱中加入花椒粉、花椒油、红油、姜米、蒜米、葱末、精盐及少许五香粉等调製而成的，这种酱料常用于冷盘（或热菜）的蘸碟，也可用于拌制冷盘。
二、干拌冷盘的麻辣味调製
干拌是流行于四川民间的冷盘拌制方法。干拌菜常拌成麻辣味或麻辣孜然味。干拌菜的麻辣味製法极简单，即把制熟（煮、蒸、炸、滷均可）的原料直接拌和适量花椒粉、辣椒粉、味精（根据实际情况可加入少许精盐）而成。
代表菜如干拌麻辣牛肚、干拌麻辣牛肉条、干拌麻辣鸡等。用此法拌制麻辣味，应注意原料底味（即鹹味）要够，在底味足够的情况下重用干辣椒粉和花椒粉，方能突出麻辣味感。辣椒粉与花椒粉的比例是２：
１或３：１。值得注意的是，这里的辣椒粉与花椒粉有生、熟之分，生辣椒粉、生花椒粉则是将干辣椒、乾花椒直接打磨成粉而成，而熟辣椒粉、熟花椒粉则是把干辣椒、乾花椒炕香后再打磨而成得。
一般来说，前者突出的是干麻干辣风味，后者突出的是辣香麻香风味，以后者在干拌菜麻辣味的调製中较为常见。
此外，干拌麻辣冷盘还有另外一种吃法，即先把辣椒粉、花椒粉、味精、精盐拌和均匀成麻辣味碟，再直接用于干蘸菜餚。这种麻辣味碟又称麻辣干碟，调製时还可加入少许酥花生碎末、熟芝麻增香。
三、炸收菜式的麻辣味调製
炸收是製作冷盘的一种常见方法。麻辣炸收菜是以干辣椒节、花椒为主要调味料收制而成，常见菜餚如麻辣泥鳅、麻辣排骨、麻辣酥鱼等。下面就以麻辣泥鳅的製法为例，介绍炸收菜式中麻辣味的调製。
先将活泥鳅用盐漤晕后，下入油锅中炸至体酥捞出。另锅上火，先将干辣椒节、花椒、姜块、葱花用油煸香，再掺入适量清水，调入料酒、精盐、白糖、酱油、香醋、味精等，然后下入泥鳅，文火烧焅入味，中火收汁，淋入少许香油起锅，晒凉即成。这种麻辣味的调製，一定要将干辣椒节、花椒煸香，调味时注意把握底味，加糖可使麻辣味醇和，收制时用火宜小，已让辣味与麻味充分溶出而使泥鳅入味。
另外在起锅后还可淋入适量红油、花椒油和撒入少许花椒粉拌匀，以增加其麻辣味感。
四、麻辣滷菜的麻辣味调製
麻辣滷菜是用麻辣滷水滷製成的。要製作好麻辣滷菜的麻辣味，关键还在于调製麻辣滷水。调製麻辣滷水通常是在红滷中加入大量干辣椒节和花椒熬製而成，辣椒与花椒的比例约为５：
１，花椒用量切忌过重，否则会使滷汁带有苦味，而干辣椒节入滷水锅前，最好用适量精炼油稍炒后再加入，这样才香。麻辣滷菜制好后，如觉麻辣味不强烈，可拌和上适量麻辣滷油或随配麻辣干碟上桌。
用心厨道，终成一派！
先把菜煮熟，然后放凉，等吃的时候，再放入油 醋 辣椒等酱汁去调味 红油熬製 花椒 1 大勺 丁香 4 6粒，这个味道强烈，不宜多放 桂皮 小指大小2 3块 小茴香 1小勺 白芝麻 1大勺 草果 1 2枚，用刀拍破 八角 又称大料，大茴，3 4 颗 紫草 1大勺 辣椒麵 200g 香叶 2 4 片 生...
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