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馒头製作工艺
馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中佔有重要地位。过去，馒头製作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。
（1）原料
① 麵粉 一般採用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下：
精製级 普通级
溼麵筋（%） 25.0～30.0
粉质曲线稳定时间（分钟） ≥ 3.0
降落数值（秒） ≥ 250
灰分（%） ≤0.55 0.70
②发酵剂 主要为面种、酒酿、即发乾酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉，但风味较差。
③食用硷 即纯硷。
④水 目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。
⑤糖 用于製作甜馒头，加糖量约5％～10％。
⑥乳化剂 如硬脂醯乳酸钠，目前使用者不多。
⑥乳化剂 如硬脂醯乳酸钠，目前使用者不多。
（2）工艺流程与基本配方 馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法），前者最具代表性，其工艺流程如下：
原料→和麵→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品
麵糰基本配方如下： 麵粉 100％
面种 10％
硷 0．5％～0．8％
水 45％～50％
（3）技术要点
①和麵 取70％左右的麵粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴s型或曲拐式和麵机中搅拌5～10分钟，至麵糰不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，麵糰温度要求30℃。
②发酵 发酵缸上盖以溼布，在室温26～28℃，相对溼度75％左右的发酵室内发酵约3小时，至麵糰体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。
③中和 即第二次和麵。将已发酵的麵糰投入和麵机，逐渐加入溶解的硷水，以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的乾麵粉和水，搅拌10～15分钟至麵糰成熟。
加硷量凭经验掌握，加硷合适，麵糰有硷香、口感好。加硷不足，产品有酸味。加硷过量，产品发黄、表面开裂、硷味重。
酒酿或纯酵母发酵法的和麵与发酵，可採用与麵包生产相同的直接法或中和法，由于麵糰产酸少，不需加硷中和。
④成型 多采用双辊螺旋成型机完成麵糰的定量分割和搓圆，然后装人蒸屉（笼）内去醒发。
⑤醒发 温度40℃，相对溼度80％左右，醒发时间15分钟即可。若採取自然醒发，冬天约30分钟，夏天约20分钟。
⑥汽蒸 传统方法是锅蒸，要求"开水上屉（笼）"。炉火旺，蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽，时间25分钟。
⑦冷却 吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。
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