热心网友的回答：
蒸出包子皮太硬，说明是你和的面硬，你的面要和得象烙饼面那么软才行，而且一定等水开锅再包包子，一边包，一边往上码动作要快。还有就是，馅料不能硬。瘦肉太多的馅料蒸出来会硬，一定要多放肥肉，或者乾脆用素馅。
这样我保证你包出来的包子软香可口。
推荐做法：
鬆软包子皮
包子皮要做到鬆软， 有几个要点， 其中最重要的是麵糰不能和的稀。很多人误解以为麵糰越软越好， 那是不对的。 其实粉对水的重量比例要维持在 粉2：
水1 比如500g的粉最多用到250g的水就对了。 如果糖多了， 则水要减少一些。 麵糰要滚圆后要能挺， 不要软趴趴的越放越久它就摊的越阔。
太软的麵糰会有死皮的现象。
材料（a)第一次发酵麵糰（老面）：
温水（40度c） - 80克
砂糖 - 2茶匙
即发酵母 - 1茶匙
低筋麵粉/包粉 - 160克
（b) 第二次发酵麵糰：
第一次发酵麵糰 - 整份
低筋麵粉/包粉 - 80克
澄粉 - 75克（没有澄粉可用玉米澱粉取代）
细砂糖/糖粉 - 75克
猪油或食油或白油 - 15克
臭粉（食用安摩尼亚） - 1/2 平茶匙（2g - 也可以不用）
水 - 30克（后面如果麵糰太乾，可以再斟酌新增一汤匙的水）
双发粉/泡打粉 - 1/2汤匙（6g）
做法1) 在一个搅拌盆内，先把第一次发酵麵糰（a)材料中的酵母，糖及一汤匙的麵粉溶入80cc的温水中，先确定酵母的活跃性后(有发丰富的泡沫），才再加入全部的低筋麵粉揉成均匀的团，盖好让麵糰处于30度c的温度下发酵6小时。发酵六小时后的麵糰，会胀大超过双倍，而且会产生有浓郁酒香味。
2) 甜麵糰做法：
1。先把6g的双发粉加入澄粉及低筋麵粉过筛待用。（也可以选择把发粉和臭粉一起溶解入水内，避免发粉没有充分溶解导致包子皮起雀斑）
2。再把1/2茶匙的臭粉溶解入10g的水中，然后加入已经发酵了6小时的（a)麵糰，再加上（b)其他的细砂糖，油，水等材料揉至糖溶化。
3。最后加入筛过的乾粉类，在工作台上搓揉10分钟左右至成均匀的甜麵糰（这种麵糰糖粉高，会比较黏，也比较干）。麵糰不能太软，否则包子很难鬆软开花。
4。 把麵糰分成10～12份剂子，一一滚圆。
5。 把剂压扁，包入1份馅，约20～25克。收口，上方皮厚一点也无妨，鬆软的包子皮不像一般包子讲究皮薄馅多，一来它的皮口感鬆甜；二来若是皮杆的太薄，尤其是上方的皮没有厚度，会有死皮的现象。
6。 垫包子纸，排在蒸笼里，盖起，置放在一旁温暖处如灶炉旁。过了20～30分钟后才开始在蒸锅内烧1500～2000cc的开水。水内加一大匙的白醋，这样蒸出来的包子皮才不会黄。
7。蒸锅内的水烧大滚后，把包子上笼用猛火蒸10分钟即可，注意蒸笼盖子要盖紧密，别漏气。
️为什么蒸出来的包子硬邦邦的
药店碧怜的回答：
1、可能是和的面太硬了。和麵的时候，除了往麵粉中加乾酵母，还需要参加一点泡打粉，这样的麵皮才干鬆软。泡打粉的量依据季节不同可适量增减，一般来说1斤面中参加泡打粉的量，秋冬7-8克，春夏4-5克。
这点是一定要注意的。
2、擀皮不能太薄，虽然抱负的状况是馅多皮薄，但是那样的做出来包子容易塌锅，半皮半馅包出来的包子才干又大又软。这点也是很重要的。
3、不要急着上蒸锅。包好的包子，再让它醒两三分钟，等到包子的体积变大，手摁一下还能主动起来之后，再拿去蒸，十分钟后出锅。这点也是非常关键的。
4、蒸包子的过程中被锅盖上面的滴水烫死也会区域性发硬，如果是这样，是因为锅盖太平了，应该选择拱形大一点的，这样滴水会顺着锅边流下去，不会滴到包子上。
糖的回答：
酵母粉发麵比较好，不用加硷。我的经验是用安琪酵母好
1、揉麵：牛奶在微波炉中热成30oc左右的温牛奶，乾酵母，室温放置10分钟后，待其表面产生浮沫，和入麵粉中，拌匀，揉成软硬适中(可酌情加少量麵粉或牛奶)的麵糰并且达到 「三光」(即手光,面光及盆光)。
2、发酵：将麵糰放入盆内，加盖，在30oc左右保温2~3小时，见面团涨到原来的2~3倍大时，表明麵糰已发好。
3、成形：发好的麵糰使用前要再揉一次。做成馒头、包子等成品后，要搁置15~20分钟，叫做醒面，然后再蒸。 （可以放在蒸锅里醒）
4、蒸制：水开后再蒸12~15分钟。熄火后让成品冷却5分钟左右，再开启锅盖，取出成品。
注意1、第一步「揉麵」不是简单的将所有材料混合、拌匀，主要是揉，要儘量多揉。揉麵的主要作用和目的是使麵粉中的蛋白质充份吸收水份后形成麵筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，使发好的麵糰膨鬆多孔，所以揉麵这一步非常重要，切不可马虎。一般要揉3-5分钟。
2、发麵的最佳温度。 酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度，酵母菌失去活性；温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。
所以发麵的最佳温度是摄氏30度左右。麵糰在这一温度下，2~3小时便可发酵成功。低于此温度就要长一点，冬天室内温度低，发麵需要的时间较长，如果发酵时在面 里放点白糖，就可以缩短髮面的时间。
3、蒸馒头时，人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头，这样， 馒头急剧受热，外部先热，容易使馒头夹生。我的做法是，馒头做好后就上屉，放置20分钟醒面后，再**蒸，这样温度慢慢上升，不仅馒头受热均匀，容易蒸熟，而且还能弥补麵糰发酵的不足。蒸好后,千万不要因为想早点看到成果，一熄火就猛的一下 开启锅盖，否则您会看到辛苦完成的白胖馒头，突然间缩了，皱了。
热心网友的回答：
本人做过麵点工
不知道你用的是硷（碳酸钠）还是酵母发的面？但根据你提出的原因可以分析出：很可能是发麵时间过长，（里面的碳酸钠失去作用）.
蒸的时间过长也会导致不起，但那种好吃，吃起来有劲道呵呵）发麵高筋粉不太适合做发麵用。
给你的建议是：如果省时间的话可以直接用鲜酵母（个人感觉安琪的口感比较好），麵粉酵母比例是100：1， 温度 在25度以上时发麵时间在30分钟即可，自家吃的话当然是皮薄馅多的那种.
关键是火候！我接触过的是那种蒸笼（不知是不是你说的那种蒸锅），一般是先武火后文火，十五分钟后就可以品嚐你的美味了...
常州的回答：
造成这种情况有以下方面：一是製作
包子应该使用中性粉中的特一面粉。高筋粉用于製作麵包，低筋粉用于製作饼乾。二是天气较热时，使用乾酵母发酵的时间一般有半小时就可以了（麵糰胀发到原来体积的一倍）。
时间过长容易造成杂菌侵入造成发酵质量变差。三是製作包子的馅心含有的滷汁不能太多，否则滷汁容易渗透到皮子里，影响包子的口味。一般包子皮子与馅心的比例为：
荤素馅（菜肉馅）是3:2，鲜肉馅是2:1,。
四是做好的包子不能马上上笼蒸，应该放在笼屉里静止半小时（天热时间短点），等到包子胀发到原来体积的1.5倍后再上笼锅蒸熟。附加说明：
要做皮薄馅多的包子应该叫小笼包子，这是江浙一带的特色包子，使用的麵糰是嫩酵面，也叫半发麵，採用三分之一的发麵与三分之二的冷水面混合起来製作的麵糰，这种麵皮一是带有发酵麵糰的鬆发性，二是带有水调麵糰的韧性和可塑性，滷汁不会渗透到皮子里。
北京新东方烹饪学校的回答：
【麵粉的选择】
在做麵食的时候，经常会听到高筋麵粉，中筋麵粉和低筋麵粉三种麵粉，但是很多人不知该怎么选择。麵粉主要是由小麦蛋白和小麦澱粉组成，三种不同麵粉最大的差距就是麵粉的小麦蛋白含量不同，而筋度就是由小麦蛋白决定的，就是我们常说的麵筋。麵筋多的麵粉，也就高筋粉，一般弹性会特别好，适合做麵包这种有韧性的食物。
麵筋低的麵粉，也就是低筋粉，麵筋低澱粉含量相对高，更适合蛋糕这种质地蓬鬆宣软的，中筋麵粉也就是家里最常用的，它的筋度适中，蓬鬆度也很好，而且颜色偏白，做包子馒头最好选用中筋粉，因为中筋粉颜色发白而且筋度适中，做出来麵食弹性有嚼劲，而且表面光滑平整。
圣託电器的回答：
一般长时间用蒸笼蒸,只有包子表面发黄,如果水蒸汽过多,滴在包子上面,只有会使得包子泡大，如果包底变硬应该是火候造成的，用猛火的话，包底很容易变硬，而如果用的是中低火的话，则不会有这种现象了！
热心网友的回答：
本人就是麵点师；推荐给你(1)以1市斤白紫低筋麵粉计：白糖100克。泡打粉；酵母各5克；水325克.
面多的话，可以将称好的糖；水融解！ (2) 将做好的包以室温30度左右再醒10--20分钟。用手触控稍微变软些就可以上笼蒸了
热心网友的回答：
面得问题。人家高筋面一般只做麵条水饺，你想这些东西，它都是很耐嚼，有些牌子的面分做的好，根本不能做其他的。有些就能。
热心网友的回答：
一般来说，严重萎缩多在蒸制过程后期或出锅瞬间发生。这类萎缩是由于麵糰的蓬鬆内部结构在一定因素引导下迅速塌陷造成。麵筋值过高的麵粉、经过虫蚀甚至结团的麵粉，麵糰搅拌不均匀或搅拌过度、麵糰发酵产酸过多、醒发膨胀过度、蒸制气压过高或过低，都可能导致这样的情况。
中度萎缩一般出现在靠近表皮的外层。这是因为馒头在醒发和汽蒸过程中，外层膨胀充分，孔洞较大，更容易出现塌陷。原因基本与重度萎缩相同，但程度较轻。
一些中度萎缩的馒头可能是蒸制过程中灭酶不彻底，存放过程中由于酶的作用使馒头结构不稳定。
轻度萎缩一般表现为表皮褶皱明显，而内部仍有一定蓬鬆度。多在出锅后20秒出现，是一种内部整体缩小，而表皮与瓤分离不能一同收缩的现象，多伴有起泡。和麵搅拌不够、馒头坯醒发不足或麵糰酸硷度不合适都可能出现这类收缩。
而在所有影响馒头萎缩的原因中，醒发时间是一个非常重要、明显的因素。其他可能导致馒头萎缩的原因还有：麵糰揉制时间过长或搅拌过度，加水量过大和加水硬度过低、汽蒸时压力过强、馒头在蒸制过程中受到蒸汽长期俯冲、改良剂使用不当等。
️包子蒸好为什么皮很硬
我是你男神的回答：
製作包子应该使用中性粉中的特一面粉。高筋粉用于製作麵包，低筋粉用于製作饼乾。如果使用麵粉出错，可能会变硬。
同时天气较热时，使用乾酵母发酵的时间一般有半小时就可以了(麵糰胀发到原来体积的一倍)。时间过长容易造成杂菌侵入造成发酵质量变差。
而且製作包子的馅心含有的滷汁不能太多，否则滷汁容易渗透到皮子里，影响包子的口味。一般包子皮子与馅心的比例为：荤素馅(菜肉馅)是3:
2，鲜肉馅是2:1,。四是做好的包子不能马上上笼蒸，应该放在笼屉里静止半小时(天热时间短点)，等到包子胀发到原来体积的1.
5倍后再上笼锅蒸熟。
蒸包子注意事项:
一、蒸锅内水量保持七八成满为佳
水蒸气的形成一方面靠火力的加热作用，另一方面也需要充足的水量。但水量不宜过多，否则水沸后会浸溼生坯，影响成品的质量。
二、锅内的水质要清
水分受热沸腾形成蒸汽后向上蒸发，传热给生坯，使製品成熟，但如果水质浑浊或水面浮满油汙，则会影响水蒸气的形成和向上的气压，所以，要注意水质，及时清除浮在水面的乳汁和油汙等物质。
三、必须水沸上笼，盖严笼盖
无论是蒸制包子，还是蒸制馒头，都必须在水沸后才能上笼加温，特别是蒸制发酵品种的麵糰，更应在水蒸气大量涌起时，才将生坯上笼加热。如果水未沸便上笼。那么到水烧沸，产寸大量蒸汽还有一段时间，此时由于笼内温度不高，会令生坏表面的蛋白质逐渐变性凝固，澱粉质受热糊化定形，仰製坯内空气膨胀的力度。
影响製品的起发，如果是兑硷酵面还会出现跑硷的现象。产生酸味，所以，必须水沸上笼，盖严笼盖、才能够提高笼内温度，增大笼内气压、加快成熟速度。保证成品质量。
楼主小苏打用多了，导致蒸出来的馒头颜色发黄。其实，你已经用发酵粉和麵了，如果发酵的面没有酸味，就不用放太多的小苏打。为什么包子蒸出来是黄色的 1 食用硷放多了 2 麵粉本身的原因 扩充套件资料 包子的做法 1 酵母加温水浸泡化开 温度不烫手即可 静止5分钟左右。2 麵粉中加入糖 盐 色拉油和混合好的...
麵粉品质不对，麵筋含量过低或过高，或者蒸锅火力不够没有蒸透。蒸包子的做法，準备材料 高筋粉 150克 温水 80克 西红柿 1个 胡萝蔔 1个 菠菜 200克 粉丝 30克 鸡蛋 2个 香葱 28克 虾皮 10克 盐 5克 蚝油 5克 食用油 10克 香油 5克。1 食材备好，先把菠菜，西红柿，胡萝...
蒸包子是有要求的 第一,应该掌握它的醒发时间 是生坯继续膨胀,达到蒸后鬆软的目的.但还要掌握醒发的温度.溼度和时间,以免影响质量.第二,必须水开气足,盖严笼盖,无论蒸什么都要求火旺气足以后在上笼,否则会出现粘牙,瘫瘪,塌陷和僵皮的现象.还有就是要灵活掌握好蒸制的时间问题 还有一种问题刚蒸好的包子在开...
