北京新东方烹饪学校的回答：
您好，马卡龙操作难度一般，但失败率很大，其主要原因是，在蛋白的製作过程中容易出现失败、其次在晾至的时候不好掌握程度，烘烤过程中容易不起裙边
️马卡龙的失败率为什么这么高？
请叫我渝少的回答：
一枚漂亮的马卡龙，表面光
热心网友的回答：
马卡龙没有裙边
没有裙边说明麵糊消泡了！
原因解析：
1、蛋白霜没有打发好，打发的太稀或是打发过了。
2、搅拌太用力或是搅拌次数太多。
3、晾乾时间太长，马卡龙凉皮时间最好是在半小时以内，如果是超过一小时麵糊有可能消泡。
4、蛋白打发蛋白霜之前没有回温，如果蛋白霜太凉也有可能消泡。
5、蛋白霜打发好后，和手温差不多的时候就要开始搅拌了，如果打发好的蛋白霜放置时间太长可能会消泡。
6、用电风扇或是吹风机的凉风去吹，有可能导致消泡。
马卡龙歪斜
原因解析：
1、挤马卡龙的时候裱花嘴没有垂直烤垫。
2、烤箱温度不均匀，可能会导致马卡龙歪斜，这里建议提前半小时预热烤箱，热风模式。
3、搅拌不均匀，麵糊搅拌不均匀，会导致马卡龙歪斜。
4、烤垫没有放平，或是烤盘不是平底的。
5、如果是裙边非常大还歪斜，消泡不够，搅拌不到位。
马卡龙上色
原因解析：
1、没有提前半小时预热烤箱，开烤箱10多分钟就开始烘烤，这样放进去几分钟就会发现上色了。
2、已经预热了半个小时了，保证不空心的最低温度，还是上色，可以在烤到8分钟的时候烤箱最上层放烤盘，挡一下上烤管。
3、烘烤时间太长，马卡龙烘烤时间在15分钟，烤箱实际温度155-165度之间。
4、烤箱太小，小于30升的烤箱烤马卡龙，上色机率会大些。
️马卡龙的成功率为什么不高？
江淮一楠的回答：
这是因为娇贵的马卡龙实在太挑剔，没有十全十美的过程它不轻易出现。不管是器具还是材料，马卡龙都追求完美，一旦随意对待，面临的只能是失败、失败和失败。
昆明美味学院的回答：
用料：关于以下的方子，大概可以烤2盘三能大金盘，给出的用料已经是换算成最小份量的了，再少不利于意式蛋白霜的打发，多的话一不小心失败了会导致浪费，如果已经操作熟练了，可以自行翻倍製作。
#杏仁麵糊#
杏仁粉 60g
糖粉 60g
蛋白 23g
#意式蛋白霜#
蛋白 23g
细砂糖 10g
蛋白粉 1g
#糖水#
细砂糖 50g
水 15g
把60g杏仁粉 60g糖粉，混合均匀，可以利用拌压的手法，把一些结块处压散。（不放心的可以过筛一遍）
2. 把23**状蛋白倒入tpt麵糊中混合均匀，拌好放一旁备用。
3. 把23g黏状蛋白 10g细砂糖 1g蛋白粉倒入硅胶杯中，有许多方子是把这10g细砂糖放入糖水中熬煮的，这里我分出10g放在蛋白中，更利于蛋白的打发。
4. 在加入糖水前，一定要把蛋白打至硬性发泡，即立起小尖尖角状。只有在加入糖水前把蛋白打硬，等会加入糖水才比较容易打好。
5. 把15g清水倒入小奶锅中，再加入50g细砂糖。
6. 把小奶锅放在炉子上小火加热，插入温度计，测量温度。糖水的温度一般在116℃—120℃之间，按照当天的空气溼度来判断，溼度越大，糖水温度越高。
当然，下雨天还是不建议做了，晾皮会纠结死人的。
7. 楼主位于魔都，即使不下雨溼度也比较大，所以我一般都熬到118℃。
将熬好的糖浆，以细小的流速慢慢倒入打发中的蛋白。这步很关键，会影响蛋白霜的打发程度，（由于我一手拿打蛋器、一手倒糖浆，没办法拍照，所以**只能省略了）糖浆一定要慢慢的倒入，同时用打蛋器高速打发，糖浆不能倒在打蛋头上，这样会导致降温结晶。这里就体现出用硅胶杯的好处，由于硅胶的保温效果比较好，不容易降温，可以用高温把蛋白烫熟打硬。
当觉得蛋白霜膨胀有纹理后，可以调为中低速打发，当打发到足够硬时，就可以停下来了。这里可以看着蛋白霜的状态来判断什么时候停下，也可以用手摸着杯壁，温度降到40度左右，就可以收手了，这时蛋白霜的状态是硬挺有光泽的。
8. 一般打到半程时，可以加入色粉或色膏，然后转中低速搅拌均匀。可以看到打发好的蛋白霜是尖挺有油漆般光泽的。
9. 蛋白霜打发到位，马卡龙也就成功了三分之一了，另外三分之一要靠搅拌时的手法，看搅拌后的状态了。这里我觉得是非常关键的步骤，最后的马卡龙的组织是否细腻、是否空心，都要看搅拌的是否均匀
热心网友的回答：
马卡龙配方
糖粉··
··············250g
杏仁粉················125g
蛋白················115g
糖粉················125
操作流程
1，先将杏仁粉放在烤箱里烘5分钟（不是烤），（这是关健），很多师傅没有成功请检查此步;
2，将烘好的杏仁粉过筛，和糖粉再过筛拌匀呆用;
3，蛋白建议可放冰箱冷冻，如果是冬天可跳过此步;
4，蛋白用中速打至2分钟，慢慢加入4中的糖粉，记住打至正确的蛋白时间应在12－15分钟，这样的目的是让蛋白能够让能坚韧;
5，将2中的乾性粉料加入4中，记住不要一次加进去，最后用胶刮拌出有一点筋度（这个也是关健）;
6，将拌好的料挤在高温布上，注意大小一致，
7，放置1小时左右再焙烤（如果失败请检查此步）
8，烘焙时注意，烤时180/160烤3分钟后底下垫一下烤盘降到160/140.（如果失败请检查此步）
马卡龙空心的主要原因
蛋白霜打发不到位，主要就是打过了或者没有打好。
底火温度不够高或者初期预热温度不够高，达不到烘焙马卡龙的温度，不能把马卡龙烘烤出裙边。
杏仁粉出油或者受潮，糖粉受潮结块。
混合时蛋白霜过热，或温度过于太低。
搅拌过度，麵糊消泡太稀了，搅拌不够消泡不到位
没有烤透，时间不够，温度太低。
️马卡龙为什么失败率那么高？
热心网友的回答：
1、杏仁粉一定要
研磨的够细，越细做好的马卡龙表面就越光滑。做之前杏仁一定要过筛，筛子的目数要比过滤糖粉的粗一些。自己磨的话，冷冻一下再磨，也不要过分打，免得杏仁出油。
2、如果自己磨杏仁粉，可以用热水泡大杏仁5分钟，去皮后，用厨房纸擦乾，再放入烤盘，100度开热风烤乾。磨好的杏仁粉，可以冷冻储存，儘快使用。最后这次的原料都是自己磨的，以前失败的都是买的。
3、杏仁粉中的糖粉不能用细砂糖或绵白糖代替，否则加热后大颗粒糖的融化会在macaron表面形成空洞，是不会出现裙边的。
4、杏仁粉混合糖粉后，最好用过滤杏仁粉的筛子，再筛一遍。粉类越细腻，做出的macaron表面越光滑。
5、鸡蛋用新鲜的好，用在冰箱放置1天后的蛋清不容易打发，开始打发蛋白时，一出粗泡加1小搓盐，可以让蛋白更稳定，再分次加糖粉，蛋白更容易打发。如果减少粉类时，太少的蛋白很难打，建议蛋白可以多打一些，最后用电子称，控制一定的使用量即可。
6、做法式马卡龙，蛋白要达到硬性发泡，或者接近乾性发泡。意式的我没尝试还，蛋白打到溼性发泡就可以。
7、乾溼混合时，粉类分次拌进蛋白糊，或者蛋白搬进粉里都可以。
8、搅拌要适度，既要光滑，又不能过度。混合蛋白和杏仁tpt（杏仁tpt是指杏仁粉与纯糖粉以1比1的份量混合，tpt是法文tant pur tant的缩写，英文也有人用tant pour tant）时，要看到挑起的杏仁糊，连续宽频状下落，落下的缎带状纹路不会马上消失，快速消失就是混合过头了。下落的杏仁糊不连续，就是是蛋白消泡不够，烤的时候很容易出现中空壳。
9、挤好的macaron，放进烤盘一定再垫几下，可以去除大的气泡，如果还是出现很多的小气泡，那就是搅拌的时候混合过头了。发现气泡你就挥动牙籤刺杀吧。
10、马卡龙裙边的出现，是烤制时上火高，下火弱造成的，所以最好放中层以上。放进下层通常是不会见到裙边的，表面还易龟裂。
11、表皮结皮不用费时等，可以用烤箱的最低温度，预热2分钟开旋风再放进烤盘，10分钟左右，就结皮了。
12、我用的硅胶烤垫，感觉不好，实际开始烤的时候就跟麦浪似的，不平整。有好的解决方法，请大家告诉我。
13、烤制时，马卡龙一边有裙边，一边没有，感觉歪向一侧，是混合的杏仁糊太厚了的原因。
14、最最容易失败的地方，就是烤制的过程，所以拌好的麵糊，挤好了，并且外壳也够结实了，一烤制，就一盘一盘的报废，我就这样%>_<%。
15、别总是不停的烤了，停下来，分析下是不是前面的原因，或者直接找个温度计，测测自己的烤箱实际温度吧。我的烤箱里面的实测温度比旋钮的高20度。
️马卡龙为什么容易做失败呢？
热心网友的回答：
首先，从材料说起，马卡龙的主要原料有糖粉，杏仁粉，蛋白。其中，糖粉最好使用纯糖粉(无澱粉新增)，杏仁粉是由大杏仁直接磨成粉而得，呈现微黄微溼的颗粒状，千万不要买纯白色的杏仁口味的粉末哦，那种不是做马卡龙用的～～通常，自己打磨的杏仁粉油性太大，不建议自己打。
杏仁粉第二，如果马卡龙中需要新增其他口味的食材。粉类需要和糖粉杏仁粉混合，液体色素类可以和打发的蛋白混合。
第三，对于马卡龙使用的蛋白，各种说法都有，还有说用冷冻后自然回温的。其实用刚从冷藏室拿出来的是没问题的。
第四，马卡龙使用的蛋白不多，也许少一点点蛋白，麵糊就稠了，所以打完蛋白以后，蛋头上的蛋白也要全部刮下来。
第五,麵糊的稀稠度要以舀起后慢慢滴落，滴落的纹路称蝴蝶结瓣叠放，然后慢慢消失;不消失和迅速消失，就代表麵糊太稠或太稀。
第六，马卡龙麵糊如果太稠，可以加几滴为打发的蛋白调节一下;如果过稀，可以加一点杏仁粉调节一下。
第七，初拌好的麵糊，你会发现它缺少光泽。让它有光泽的关键就是舀起麵糊，往盆壁上抹大概15下，不要抹多了，多了以后杏仁粉里的油会出来，你试试?
第八，如果要挤小一些的马卡龙就用0.5cm直径的圆形花嘴。大一些的马卡龙，可以用直径稍大的圆形花嘴。
第九，怎么样装麵糊最方便?裱花袋中放完花嘴，剪完口以后，用夹子把前面的口封一下或拧一下，然后把袋子竖着放在一个玻璃杯里，袋口翻在玻璃杯外壁上，这样就相当有个「人」帮你拿着了，麵糊装起来就轻鬆了!～可以先装一半，挤完再装。
第十，烤盘内铺硅胶垫和三能的烘焙油布都可以，不要铺油纸，不好取下马卡龙。
十一，挤之前，要想好要挤多大的马卡龙，心里没底的话，可以先用一个适当大小的圆做模具，先画下来。每盘马卡龙的大小尽量一样大，裱花嘴与烤盘垂直拿着，这样挤出的马卡龙才较圆，裱花嘴距离烤盘约1cm。麵糊通常自己会慢慢摊平，如果有小尖尖，可以轻敲烤盘底部让其摊平。
有气泡的话，趁未乾，用牙籤扎破。
失败的马卡龙製作
十二，马卡龙的裙边是因为马卡龙表面结皮了，它内部的液体只能从下面出来而形成的。所以马卡龙一定要晾晒到结皮才可以。不同配方的马卡龙，不同的温度溼度环境，结皮的时间也不确定。
我一般是开着窗户，放置2小时，摸起来丝毫不沾手，而且感觉有一层壳就行。
十三，马卡龙需要阻隔下火烤制，如果下火太高，裙边虽会出现的很快，但是也会因为太热而迅速塌陷。通常，我使用的隔绝下火的方法有两种，1种是马卡龙烤盘下面，再放一个烤盘。2如果你家里没有两个烤盘，那先在烤盘内铺一个薄些的，要平整的，不要带颜色的纸板，然后再铺上不沾布或者硅胶垫，然后再挤马卡龙～～～如果纸板过厚，下火隔绝的太厉害，不易出现裙边了;如果纸板不平整，马卡龙摊开后会不圆，烘烤时受热不均匀。
带颜色的纸板上面一般都有油墨，高温后容易产生刺鼻的气味。
十四，马卡龙需要先用高温把外层烤成型，然后再低温烘烤内部。通常先以200-220度，再以130-150度。具体问题要根据自家的烤箱脾气来定。
十五，高温时需隔绝底火，但是底火如果一直隔绝会造成下面不熟，所以低温烘烤时要拿去底下的烤盘烤2-3分钟。
十六，如果害怕表面上色，最后两分钟的时候，表面可以覆盖锡纸，只烘烤底部
比製作过程更重要的tips：
1、马卡龙的失败率比较高，成本也较高，所以我给的配方分量较小，以方便大家练习。其实只要按照步骤，将每一步都做到位，烤出裙边是不难的。
2、马卡龙麵糊成分非常简单，就是杏仁粉、糖、蛋白三者的组合，而且糖的含量非常高，因此马卡龙麵糊的粘度非常大。在通风处放置片刻以后，表面很容易形成硬壳。在烘烤的时候，表面温度最早升高，进一步受热定型，内部的温度上升较慢，当内部温度升高，麵糊开始膨胀时，表面早已定型。
因此麵糊只能往底部膨胀，因而在底部形成了一层标誌性的「裙边」。这也是为什么，在烘烤马卡龙的前期，需要用较高温度的原因。
3、製作马卡龙，使用硅胶垫效果最好。因为硅胶垫导热慢，可以防止底部过早定型，容易出现裙边。如果没有硅胶垫，用木烤盘效果也非常好。
如果你只有普通铁质烤盘，是不是做不出马卡龙了呢?其实也是可以做的，但建议在烤的时候，在烤盘的下方再放一个空烤盘，用来隔绝底部的一部分热量。
4、市售的杏仁粉都不会磨得太细，因为大杏仁的含油量较高，再磨细会变成酱状。所以在製作马卡龙前，将杏仁粉和糖粉混合后再磨，可以避免杏仁粉成酱，而得到细腻的杏仁粉和糖粉的混合物。只有粉末的颗粒够细，马卡龙的外表才会呈现细腻的光泽。
5、在製作马卡龙的时候，可以根据自己的喜好，加入各种颜色的食用色素，製作五彩缤纷的马卡龙。当然，也可以不放任何色素，製作本色的马卡龙。
6、最后再宣告一下，马卡龙原料里使用的杏仁粉，是美国大杏仁磨成的粉末，而不是国产山杏仁的杏仁粉哦。杏仁粉非常的香，口感很好。而国产山杏仁粉则会有苦味，用它来製作点心，口感就很成问题了。
如果买不到杏仁粉，可以买美国大杏仁自己来磨——将美国大杏仁用开水烫一下，就能很方便的去皮。将去皮的杏仁用烤箱160度左右烘乾，冷却后再用食品料理机磨成粉即可。
7、一般马卡龙做好以后，中间涂上馅料，将两片对夹起来吃。马卡龙的馅非常丰富，你可以使用各种你喜欢的馅料，但不能用太溼或流动性太强的馅料。这里提供一个馅料：
将100克黑巧克力切成小块，和100克动物性淡奶油混合，隔水加热并搅拌直到巧克力完全融化，待冷却以后就是巧克力馅了。不需要加糖，因为马卡龙本身已经非常甜了。如果你用的是可可脂含量很高的苦黑巧克力，效果更好。
白砂糖和绵砂糖
8、口味偏淡、製作西点喜欢习惯性减少糖量的朋友们请注意，製作马卡龙的时候，千万不要随意减少糖量，否则很难成功哈。
马卡龙合格的成品率很低。马卡龙做法的要点就是让烤制前的饼坯的表面硬结，而且烤箱还需要分上下火，我们要先控制上火彻底烤硬表皮让表面光滑，然后慢慢降温用下火烤熟而且还需要避免表皮变色而导致的视觉缺陷。要求苛刻的马卡龙出炉之后，合格的不多，製作难度相当高 满意请採纳哦 因为製作时间长，工艺複杂 马卡龙为什...
上面的纯属白痴。居然把剑魂狂战士也排上去。你玩过dnf没？楼主别听他的 回。这答是dnf操作困难职业的前三甲 冠军.蓝拳圣使。公认的操作困难职业。这也是导致他成为冷门职业的最大原因。几乎每一个技能都要与俯冲或者后闪结合使用。这是他最大的难处。亚军.刺客。玩刺客需要手的速度很快。不然你就无法连得上招。...
因为马卡龙製作的成功或者失败，其依据标準主要在外形。有裙边，不会倾斜，能起来，表面底部光滑，都是成功的标準。据说马卡龙是不少甜点师的 滑铁卢 即便是法国蓝带学院的甜品师，同样也不能保证马卡龙的高成品率，因此店里卖的一个马卡龙的高昂 还包含了它许多兄弟姐妹的棺材费哦。马卡龙的製作过程中，杏仁粉佔据了非...
